Corso di Cucina イタリア料理コース



最低４名様以上で開講。毎月１回、以下の順番で１レッスンにつき１品目の料理の作り方を実演指導。参加者の皆さんと一緒に作ります。　　　　　　　(１)プリモ(パスタ／リゾット)　(２)セコンド(肉／魚) 　(３)サラダ　(４)デザート　(５)即席料理 ●所要時間２、３時間　●受講料(税込・材料費込)お一人様2,000円 ●予約随時受付　●開講日程はホームページの『Ｎｅｗｓ』　をご覧ください　●イタリア語・日本語両方で説明　●エプロン持参プライベートレッスン的なイタリア料理レッスン。お好きなメニューをひとつ決めてください。こちらで材料をご用意します。作り方をイタリア語・日本語で実演指導、参加者の方と一緒に作ります。レッスンは随時開講しています。ご希望の日時をお申し付けください。 ●随時開催可能　 ●所要時間：約2時間　 ●受講料(税込・材料費込)お一人様参加5,000円、2名様以上参加はお一人様3,000円 ●エプロン持参		◆「イタリア人とプチ会話＆プチお食事講座」は、イタリア人講師と一緒に、テキストを使わないで自由な会話をお食事しながら楽しむ内容です。メニューは毎週変わります。朝食・ランチ・夕食の３つの時間帯で開催しています。この講座で使用するのは、イタリア語も日本語もどの言語も可。日本語のみでもかまいません。話題も参加者が自由に決めていただけます。 ●開催日程：朝食は毎日９時から１０時、ランチは12時から13時３０分、夕食は１８時から１９時３０分が基本的な時間です。ご希望の日時を、まずお知らせください。ご相談に応じて開催日時を決定いたします。時間帯もご相談に応じます。 ●メニュー：これまでの実施例　パスタ（ポモドーロ、カルボナーラ）をランチ・夕食で、また、朝食は、イタリア式にパン（ブリオッシュ、またはクロワッサンとジャム、およびカフェまたはカプチーノ）をご用意しました。 ●予約必要です。教室までお申込ください。特に、ランチと夕食は少なくとも3日前のご予約が必要です。 ●参加費：お一人様１５００円（食事代・税込）当日教室でお支払いください。キャンセルは前日の１７時まで受付可能。それ以降はキャンセル代金（１５００円）をお支払いいただきます。●キャンセル受付：お電話またはメールで教室まで ●開催場所：　国立教室・吉祥寺教室で開催。 ●ご注意：この講座はお料理を作る内容ではございません。お料理のメニューは教室で考案し、当日調理したお料理をお召し上がりいただきます。 ●語学習得という学習を主体とした内容というよりも、自由な雰囲気でイタリア人と楽しい会話を交わすことが第一目的です。お食事は各時間帯それぞれ一品ご用意いたします。 ●お一人様でも、ご友人様やご家族の皆様何名様でも参加自由です。お気軽にお申込ください。 ●お申込、キャンセル宛先：TEL 042-513-4480 info@scuolacellini.com

Glossario in Cucina

Glossario
in Cucina
ABBASSARE: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido su
cui é stata cosparso un velo di farina
ABBRUCIACCHIARE: bruciare le penne e le piume di un volatile sulla
fiamma viva.
ABBURRATTARE: setacciare. L'abburattamento é la macinazione dei cereali
e poi passati ai setacci di maglie differenti dimunendo sempre la
grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina é bianca.
Per questo le farine integrali sono scure.
A CALDO: l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già
bollente.
A FREDDO: l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.
AL CARTOCCIO: sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli
di alluminio o carta oleata.
ACCOSCIARE: posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.
ACIDULARE: immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in
acqua con l'aggiunta di limone o aceto.
ADDENSANTE: additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.
ADDENSARE: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più
densi.
AFFOGARE: cuocere le uova in acqua abbondante
ALL’ONDA: si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per
lasciarlo morbido.
APPARECCHIARE: mettere insieme vari ingredienti per preparare la base
di una ricetta (gelato.
APPAREIL: soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio
grana, sale e pepe.
APPASSIRE: quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare
morbido.
ASPIC: tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di
verdura).
ASSIETTE: in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.
BATTUTO: insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
BARDARE: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne bobina, suina o
pollame con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi nel
corso della cottura.
BARON D’AGNEAU: taglio dell’agnello che comprende sella e cosciotti.
BIANCHIRE: immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi,
raggiunto l'inizio dell'ebbilizione metterle in acqua fredda.
BRASIRE: cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio.
BRONOISE: dadolata usata per guarnizione.
BURRO AROMATICO: burro unito a spezie o erbe.
CANAPE’: fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi
ingredienti.
CANDIRE: frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più
concentrato.
CHENELLE: polpettine di carne o di pesce.
CHIARIFICARE: rendere limpidi brodi o gelatine.
CHIFFONADE: verdure in foglie tagliate a striscioline
CHINOIS: colino a forma conica.
CONCASSE’: dadolata di pomodoro fresco.
CONFIT: sistema di cottura idoneo anche a conservare l'anatra che viene
fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente e
lasciando che si ricopra con lo stesso.
CROGIOLARE:cuocere a fuoco lento.
COURT-BOILLON: liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe
aromatiche e spezie.
DADOLATA: alimento tagliato a dadini.
DAR CORPO: aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o
sughi.
DEGLASSARE: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino,
brodo o altro liquido.
DILISCARE: eliminare le lische dal pesce.
DISSALARE: eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia,
tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
DOP: Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di
qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono
dovute all’ambiente geografico.
DORARE: spennellare i dolci con il tuorlo d'uovo o spennellare la carne
o il pesce con olio o burro. L'operazione avviene prima di cuocere in
forno.
ECONOMO: é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.
EMULSIONARE: mescolare velocemente due sostanze liquide.
ESTRATTO: concentrato di carne o di vegetali.
ETAMINA: il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro
per procedere alla chirificazione.
EVAPORARE(o ridurre): far asciugare un liquido aggiunto per insaporire
il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
VISCERARE: togliere le interiora dell'animale.
FARCIA: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro
solitamente con uova.
FAR SUDARE: cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.
FLAMBARE: procedere al flambé.
FLAMBE’: é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco
FONDO: il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene
poi utilizzato per le principali salse di base.
FONDO DI COTTURA: il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del
recipiente di cottura.
FONTANA: é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano
creando un buco al centro del mucchietto.
FRICASSEA: emulsione di uova e limone.
FROLLARE: conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per
renderla più tenera.
FUMETTO: brodo di pesce concentrato.
GLASSARE: rendere gli alimenti lucidi.
GRATELLARE: cuocere alla griglia carni.
IMBRIGLIARE: legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un
volatile prima della cottura.
LAMELLA: fettina sottile di un alimento.
LARDELLARE: introdurre pezzi di lardo o pancetta.
LAVORARE: impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno
o più ingredienti.
LEGARE: amalgamare degli ingredienti.
LUSTRARE: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
MACERARE: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo
periodo di tempo, per conferirgli sapore.
MANDOLINA: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
MANEGGIARE: lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.
MANTECARE: far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome
spagnolo del burro: manteca.
MARINARE: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.
MEDAGLIONE: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
MIREPOIX: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola
dadolata.
MORNAY: besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.
MAZZETTO AROMATICO: insieme di erbe aromatiche. Per crearlo si possono
utilizzare tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo,
cerfoglio, porro, rosmarino, sedano e santoreggia.
NAGE: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e
crostacei bolliti o al vapore.
NAPPARE: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
NETTA’RE: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura. PANATA:
apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare
farce ed altro.
PANARE: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.
PARARE: eliminare le parti grasse, i nervi e le ossa dalla carne.
PARATURA: l'azione del parare o l'insieme di grasso, ossa e nervi che
vengono eliminati dalla carne
PRALINARE: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
PARFAIT: termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di
panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.
PASSARE: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo
tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
PASTELLA: composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e
farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.
PELARE A VIVO: termine che indica la pelatura degli agrumi.
L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al
quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare
all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte
bianca.
PICCHIETTARE: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in
genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie,
ecc.
RIDURRE: far ridurre le salse, facendole evaporare.
ROUX: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla
durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco,
dorato o bruno.
SAC A POCHE: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso
l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come
panna, creme o farcie varie.
SALAMANDRA: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di
calore è situata al di sopra del cibo.
SALMI’: cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
SALMISTRARE: carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche,
lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.
SALPICON: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una
salsa.
SAVARIN: nome dello stampo con buco centrale.
SBIANCHIRE: privare dalle impurità alimenti composti di sostanze
grasse.
SBOLLENTARE: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure
per facilitarne la spellatura
SCALOPPARE: tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCALANARE: intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.
SCAVINO: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle
palline.
SCOTTARE: cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella,
sulla griglia, in acqua bollente.
SCREMARE: togliere la parte grassa del latte quando questa sale in
superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro,
panna, latte e formaggi magri.
SFILETTARE: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od
ortaggi con
l'ausilio di un coltello a lama sottile.
SFORNARE: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o
in cui è stata messa ad addensarsi.
SFORMATO: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate
a altri ingredienti.
SFUMARE: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto
del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
SOBBOLIRE: un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
SPELUCCHINO: coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a
lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la
mondatura in genere.
SPIUMARE: togliere le penne e le piume ai volatili.
SPUNTARE: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.
STAMINE: tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono
fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.
STECCARE: infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di
carne o
pesce, prima della cottura.
STEMPERARE: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.
STRINARE: fiammeggiare.
STUFARE: cuocere a fuoco lento gli alimenti.
TIRARE: stendere una sfoglia su un piano.
TORNIRE: con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni
vegetali.
TORNIRE: dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con
un coltellino.
TRIFOLARE: cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.
TRINCIANTE: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo
nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia.
VELARE: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di
gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
VINAIGRETTE: nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre),
olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.
SESTE: dal francese zoster. Striscioline di buccia d'arancia o di
limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della
parte interna bianca.
ZOCCOLO: strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i
vari ingredienti per migliorare la presentazione.

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